Αγριογούρουνο σαλμί από την Ηπειρο

Διαδικασία

1. Δύο μέρες πριν από το τραπέζι μας χαράζουμε κατά μήκος τη σπάλα, στην κάτω πλευρά, ανάμεσα στα δύο κόκαλα.
2. Σε ένα σκεύος που να χωράει ίσα-ίσα το κρέας ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα, βάζουμε μέσα το κρέας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυ- γείο να μαριναριστεί για περί- που 48 ώρες. Κάθε 12 ώρες το γυρίζουμε για να μαριναριστεί καλά από όλες τις πλευρές.
3. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, την οποία κρατάμε (ξεχωριστά τα στερεά από τα υγρά).
4. Αλατίζουμε καλά το αγριογούρουνο.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 °C.
6. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 40 ml λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε (όσο γίνεται) το κρέας για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
7. Βγάζουμε το κρέας, προσθέτουμε τα 30 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα στέρεα υλικά της μαρινάδας για περίπου 7 – 8 λεπτά, να μαραθούν καλά.
8. Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 – 4 λεπτά.
9. Σβήνουμε με τα υγρά της μαρινάδας, μαγειρεύουμε για 4 – 5 λεπτά ακόμη και αποσύρουμε.
10. Σε μια γάστρα βάζουμε το μείγμα του τηγανιού(λαχανικά+υγρά), από πάνω το κρέας και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να σκεπαστεί το 1/4 του κρέατος. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας (δοκιμάζουμε με ένα λεπτό μαχαίρι: πρέπει να το διαπερνά εύκολα).
11. Κάθε μία ώρα με μια κουτάλα βρέχουμε το κρέας με τα ζουμιά του ταψιού. Αν δούμε ότι τα υγρά τελειώνουν, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
12. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά.
13. Βγάζουμε προσεκτικά το κρέας πάνω σε ξύλο κοπής.
14. Με γάντια αφαιρούμε προσεκτικά τα δύο κόκαλα, περιστρέφοντάς τα. Θα πρέπει να ξεκολλάνε από το ψαχνό εύκολα.
15. Κόβουμε το ψαχνό σε μικρότερα κομμάτια.
16. Σουρώνουμε τα υγρά από τη γάστρα σε ένα κατσαρόλι.
17. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει η σος.
18. Μπορούμε, για να μην παιδευόμαστε, να λιώσουμε μερικά κομμάτια λαχανικών μαζί με τα υγρά – έτσι η σάλτσα θα αποκτήσει πυκνή υφή, χωρίς να χρειαστεί να τη βράσουμε πολύ.
19. Ραντίζουμε το κρέας με λίγη από τη σάλτσα και βάζουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.
20. Συνοδεύουμε το αγριογούρουνο σαλμί με πουρέ από λευκές γλυκοπατάτες.